煮绿花椰菜别忘它！更能增强花椰菜的抗癌化合物

　　妈妈们总不忘游说孩子多吃绿花椰菜有益健康。这个备受家长肯定的蔬菜，纤维多、富含维生素C、A、钙和叶酸等营养物质。也有研究显示，十字花科食物可预防糖尿病患者血管损伤、降低血脂肪含量。此外，绿花椰菜含有可以防癌的萝卜硫素（sulforaphane）化合物，但食用前必须先切碎并静置一段时间，以助释出该物质。

　　农业与食品化学期刊1月份发表的研究指出，炒绿花椰菜，会降低它潜在的抗癌化学物质水平。不过中国研究人员则发现，把花椰菜切碎再烹饪，有助维持萝卜硫素水平。
洛马琳达大学（Loma Linda University）阿兹海默症预防计画联合主任、神经学家薛查亚（Ayesha Sherzaia）博士，也赞成切碎绿花椰菜再煮成汤来喝，可以抗癌。

　　研究显示，将绿花椰菜切碎并暴露在空气中，可以活化酶、促进萝卜硫素。薛查亚表示，黑芥子酶（myrosinase）与萝卜硫素前体接触后，后者会释放出更多化合物。烹煮会杀死黑芥子酶，使得释出的萝卜硫素较少。她建议，把绿花椰菜切成小块，切得越小越好；在加入汤底前，将切碎的绿花椰菜静置30分钟，静置时间越长越好。

　　绿花椰菜最好生吃，但清蒸或快炒五分钟以内也可以。如果想用烤的，薛查亚建议添加芥末籽。有研究认为，将芥末籽成分加入煮熟的花椰菜中，有助增强抗癌化合物。